潜入!!熊本で世界レベルの生肉専用工場内部を見た!

公開日: : 最終更新日:2016/12/20 馬刺し , , , ,

SQF2000

熊本旅行記の続きです。
前回は馬についてお話ししましたが、今日は馬刺しを作っている設備や人々について。

世界レベルの衛生基準
SQF2000認証取得の生食専門工場

美食市の馬刺しを作っている工場は、SQF2000という世界レベルの衛生基準を取得しています。(2013年3月取材時)

SQF2000の認証は2014年4月からSQFへ変更となりました。(2014年9月5日)
SQF認定書
生食専用の食肉工場で、これを取得しているというのは世界でも類を見ません。(そもそも海外には生食の概念がありませんが。)

クリーンな作業場

■クリーンな作業場
温度10℃以下、湿度40%以下に保ち、菌が繁殖しにくい環境に。

 

床が全く濡れていません。

床が全く濡れていません。菌が繁殖しにくいように極力水を使わない作業フローを組んでいます。

 

作業員はスニーカー

床が濡れていないので作業員はスニーカーです。

 

まな板トレーのフロー

隣の部屋で洗浄、殺菌、乾燥されたまな板状のトレーが、清潔な状態で上段から流れ(矢印①)、中段で作業をし(矢印②)、汚れたトレーは下段から再び隣の部屋へと排出される(矢印③)。この作業場の片隅にある包丁を洗うためのシンク以外で、水を使うことはありません。

 

SQF2000は保持するのが大変

SQF2000は1回取ったら良しではなく、毎年認証試験があります。
2002年に取得して以来、当初は年に3回、最近では年1回の認証試験をクリアし続けて来ました。
ただでさえ生食という厳しい条件で、10年以上も世界トップレベルの設備とオペレーション技術を維持・向上させるのは大変なことです。

特にオペレーションの部分。
大勢の従業員のスキルを高いレベルに保つのは相当な労力と時間を要します。
実際、各グループによる勉強会が定期的に行われているとのことでした。

赤帽子の品質管理スタッフ

■赤帽子の品質管理スタッフ
品質管理スタッフは決して作業をしません。
「なぜ?」
「管理が甘くなるから。」
(即答! Σ(゚д゚;) )
人の心理として、とても納得してしまいました。

この姿勢は徹底されていて、清掃は自社では行いません。
これも厳しい目を保つために。

問題があった場合はその業者を再度呼び出しやり直させます。
問題がクリアになるまで決して作業員を入れません。

「いやー、すごいですねー。」
とひたすら感嘆する渥美に対し、
「いや、まだまだ。。。」
とのコメント。

「絶対、事故を出さない」
という強い決意を感じます。

このように徹底的に管理されたクリーンな工場で、馬はと畜されてから5時間以内に外気に一切触れることなくパッケージ、急速冷凍、その後マイナスマイナス20度で53時間以上保管したのち、出荷されます。
(国のガイドラインでは48時間ですが、万が一の事故も起こさないために定められている冷凍時間を5時間長くし、53時間冷凍しています。またこの間に菌検査の結果が出るため、異常があった個体の商品は回収されます。)

「居酒屋で食べる馬肉と比べて、熊本の専門店で食べる馬肉は旨かったなぁ。」
という、体験をお持ちの方はぜひ、美食市の馬刺しをお試しください。
熊本の高級馬刺し専門店におさめられているものと同じもの(いや、それ以上か?)が食卓に届きますよ!

肉質の違い=馬の違い
美味しさの違い=鮮度の違い

であると認識いただけることでしょう。

どうぞご期待ください。

渥美

 

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